Knuspriger Oktopus mit Martin Zeißl

Der liebe Martin Zeißl hat mich vor einiger Zeit in meinem Studio besucht und mir ein paar seiner Rezepte verraten, diese möchte ich euch natürlich nicht vorenthalten. Wir starten gleich einmal mit einer Speise an die mich sonst eher weniger herantrauen würde. Heute gehts um eines meiner liebsten Meeresfrüchte und zwar dem Oktopus. Mit etwas Geduld und einer Prise Liebe gelingt euch auch dieses Rezept!

Nicht nur schmeckt es köstlich, nein, er trägt auch noch zu unserer Gesundheit bei! Oktopus ist sehr reich an Eiweißen die leicht verdaulich sind sowie viel Jod und Selen was die Schilddrüse stärkt.

Drucken

Knuspriger Oktopus mit weißer Bohnencreme, und eingelegten Radieschen

Arbeitszeit 2 Stunden 15 Minuten
Portionen 4 Personen

Zutaten

  • 2 Oktopus frisch
  • 1 Fenchel
  • 1 Tasse Wurzelgemüse Karotten, Gelbe Rübe, Sellerie, Lauch
  • 10 Fenchelsamen zerdrückt
  • 5 Wacholderbeeren zerdrückt
  • 15 Pfefferkörner
  • Salz
  • 2 Zwiebeln
  • 1/8 l Pernod
  • 1/8 l Weißwein
  • Zur Fertigstellung:
  • 40 g Butter
  • ½ Chili
  • ½ Bund Petersilie
  • je 3 Zweige Rosmarin Thymian
  • 3 Knoblauchzehen
  • 60 ml Olivenöl
  • 250 g Weiße Coco Bohnen
  • 100 g Butter
  • 50 g Weißer Speck Lardo
  • 100 ml Wasser vom Oktopus
  • Salz
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Rosmarinzweige
  • Salz
  • 100 g Lardo eingefroren
  • 8 Radieschen
  • 50 ml Apfelessig Rosmarin
  • Garnitur:
  • Baby Gurken und Mini Radieschen

Anleitungen

  1. Am Vortag die weißen Coco Bohnen einweichen.
  2. 4 Radieschen mit einer Aufschnittmaschine dünn schneiden. Die restlichen Radieschen halbieren und in Essigwasser mit Rosmarin, Salz, Pfefferkörnern und Wacholder einmal kurz aufkochen dann 5 Stunden darin ziehen lassen. So erreicht man dass die Radieschen die rote Farbe abgeben und das Radieschen rosa färben.
  3. Fenchel, Zwiebel und das Wurzelgemüse grob schneiden und in einem breiten Topf mit neutralem Öl anbraten. Nach ungefähr 10 Minuten die Gewürze hinzufügen und mit Pernod und Weißwein ablöschen, jetzt mit 3 l Wasser aufgießen. Der Fond für den Oktopus soll einmal aufgekocht werden. Sobald das Wasser kocht den Oktopus im Fond etwa 2 Stunden auf mittlerer Stufe kochen.
  4. Tipp: 2 Rotweinkorken währen des Kochens des Oktopusses hinzufügen. Angeblich macht es ihn weicher! Einfach ausprobieren! 😉
  5. Während der Oktopus kocht die eingeweichten Bohnen in kochendes Wasser geben. Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Pfefferkörner; Wacholder in ein altes Geschirrtuch binden und mit den Bohnen etwa 25 Minuten kochen. Bohnen abseihen und mit Butter, Salz und Obers fein pürieren.
  6. Lardo noch eingefroren mit der Aufschnittmaschine sehr dünn schneiden und unter die feine Bohnencreme mischen.
  7. Nachdem der Oktopus fertig gekocht ist aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Nach dem Auskühlen werden die Arme vom Kopf getrennt. Oktopus in einer Pfanne mit Olivenöl scharf angebraten und mit Salz gut würzen. Nach ca 3 Minuten etwas Butter, feingeschnittenen Knoblauch und Chili hinzufügen. Zum Abschluss kommt noch gehackte Petersilie hinzu.

Martin Zeißl hat 2014 das Zepter der bestens eingeführten Motto am Fluss – Küche übernommen: „Die Kunst ist es, aus einfachen Zutaten das Maximum herauszuholen.”
— Der gebürtige Niederösterreicher stammt aus Neunkirchen in der Semmering-Gegend und hat früh begonnen, auf hohem Niveau zu arbeiten: Schon mit 18 Jahren wechselte er von Leni’s Dorfwirtshaus zum Restaurant Fabios. Heute zeigt er im Motto am Fluss täglich, was man unter einer entspannten Top-Küche versteht.

You Might Also Like

No Comments

Leave a Reply