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Xiao Long Bao - 小籠包

Ein chinesischer Klassiker. Wunderschön, gedämpfte Teigtascherl mit Suppe die schon ins Fleisch eingearbeitet wird. Die wahre Kunst liegt aber in der Falttechnik. 

Gericht Appetizer, Main Course
Länder & Regionen Chinese
Keyword soupdumpling, xiaolongbao, xlb
Portionen 40 Stück

Zutaten

Für das Pork Jelly:

  • 1 Schweinefuß der Länge nach halbiert
  • 1 Schweineschwarte ca. 30x20 cm
  • 4 Stangen Frühlingszwiebel grob geschnitten
  • 1 Zwiebel halbiert
  • 3 cm Ingwer halbiert, ungeschält
  • 1 Schuss Shaoxing Wein
  • 1 TL Salz
  • 1 l Wasser

Für den Teig:

  • 250 g Mehl
  • 125 ml heißes Wasser
  • 1 Prise Salz

Für die Füllung:

  • 300 g Schweinefaschiertes
  • 1 Handvoll Garnelen geschält und gereinigt
  • 2 Stangen Frühlingszwiebel fein geschnitten
  • 1-2 TL Ingwer geschält und fein gerieben
  • 30 ml Sojasauce
  • 1 Schuss Shaoxing Wein
  • 1 TL Sesamöl

Für die Sauce zum dippen:

  • Sojasauce
  • chinesischer Essig
  • Ingwer in feine dünne Streifen geschnitten

Anleitungen

  1. Das Pork Jelly muss schon am Vortag vorbereitet werden. Schweinefuß und Schwarte in Wasser ein mal aufkochen und das Wasser wegschütten. Dann in einem Schnellkochtopf mit ca. 1 l Wasser wieder erhitzen.

  2. Zwiebel und Ingwer halbieren und in einer Pfanne ohne Öl auf der Schnittseite anrösten. Es kann ruhig ein bisschen schwarz werden. Zwiebel und Ingwer dann zur Suppe dazu geben. Frühlingszwiebel grob hacken und ebenfalls in den Topf geben.

  3. Shaoxing Wein hineingeben und salzen. Dann etwa ein bis zwei Stunden im Schnellkochtopf oder 3-4 Stunden lang ohne kochen lassen. Dann durch einen Sieb passieren und in ein flaches Gefäß füllen. Über Nach in den Kühlschrank stellen. Das daraus entstandene Gelee sollte ungefähr so fest sein, dass man es in kleine Würfelchen schneiden kann.

  4. Für den Teig Mehl, Wasser und Prise Salz in eine Schüssel geben und vorerst mit Stäbchen vermengen. Vorsicht! Das Wasser ist heiß, also nicht gleich mit den Händen hinein. Dann wenn alle Zutaten in der Schüssel gut vermengt sind, mit den Händen weiter kneten bis ein geschmeidig glatter Teig entsteht. Das wird ca. 15 Minuten dauern. Alternativ kann man eine Küchenmaschine benutzen. Teig mit Frischhaltefolie abdecken und rasten lassen.

  5. Während der Teig rastet kann man die Füllung vorbereiten. Garnelen zerhacken und mit allen anderen Zutaten in einer Schüssel zusammen mischen. Pork Jelly in kleine Stücke schneiden und ca. 1 Handvoll davon zur Füllung dazugeben. Den Rest kann man einfach tiefkühlen und für das nächste mal aufheben. 

  6. Teig vierteln und immer mit einem Teil davon arbeiten damit der Rest nicht austrocknet. Das erste Stück zu einer Wurst rollen und ca. in 6-8 Scheiben schneiden. Diese dann hauchdünn zu runden Kreisen ausrollen. Dann mit dem Fleisch füllen und zu Xiao Long Bao falten. Im Beitrag findet ihr noch ein Video wie das gaze gefaltet werden sollte. Meine Falttechnik ist noch nicht perfekt also am besten an das Video halten. Das gleiche mit dem restlichen Teig und der restlichen Fülle wiederholen. 

  7. Zum dämpfen sollte unter jedem Xiao Long Bao ein Stück Backpapier oder Chinakohl liegen, damit es nicht kleben bleibt wenn es fertig ist. Zugedeckt ca. 7-8 Minuten dämpfen. 

  8. Für die Dippingsauce den Ingwer in sehr feine Streifen schneiden und mit den anderen Zutaten in einer Schüssel zusammen mischen. Wer will kann auch noch Chili dazugeben. Jede Person kriegt ein eigenes Schüsselchen mit Sauce zum dippen.