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Knuspriger Oktopus mit weißer Bohnencreme, und eingelegten Radieschen

Arbeitszeit 2 Stunden 15 Minuten
Portionen 4 Personen

Zutaten

  • 2 Oktopus frisch
  • 1 Fenchel
  • 1 Tasse Wurzelgemüse Karotten, Gelbe Rübe, Sellerie, Lauch
  • 10 Fenchelsamen zerdrückt
  • 5 Wacholderbeeren zerdrückt
  • 15 Pfefferkörner
  • Salz
  • 2 Zwiebeln
  • 1/8 l Pernod
  • 1/8 l Weißwein
  • Zur Fertigstellung:
  • 40 g Butter
  • ½ Chili
  • ½ Bund Petersilie
  • je 3 Zweige Rosmarin Thymian
  • 3 Knoblauchzehen
  • 60 ml Olivenöl
  • 250 g Weiße Coco Bohnen
  • 100 g Butter
  • 50 g Weißer Speck Lardo
  • 100 ml Wasser vom Oktopus
  • Salz
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Rosmarinzweige
  • Salz
  • 100 g Lardo eingefroren
  • 8 Radieschen
  • 50 ml Apfelessig Rosmarin
  • Garnitur:
  • Baby Gurken und Mini Radieschen

Anleitungen

  1. Am Vortag die weißen Coco Bohnen einweichen.
  2. 4 Radieschen mit einer Aufschnittmaschine dünn schneiden. Die restlichen Radieschen halbieren und in Essigwasser mit Rosmarin, Salz, Pfefferkörnern und Wacholder einmal kurz aufkochen dann 5 Stunden darin ziehen lassen. So erreicht man dass die Radieschen die rote Farbe abgeben und das Radieschen rosa färben.
  3. Fenchel, Zwiebel und das Wurzelgemüse grob schneiden und in einem breiten Topf mit neutralem Öl anbraten. Nach ungefähr 10 Minuten die Gewürze hinzufügen und mit Pernod und Weißwein ablöschen, jetzt mit 3 l Wasser aufgießen. Der Fond für den Oktopus soll einmal aufgekocht werden. Sobald das Wasser kocht den Oktopus im Fond etwa 2 Stunden auf mittlerer Stufe kochen.
  4. Tipp: 2 Rotweinkorken währen des Kochens des Oktopusses hinzufügen. Angeblich macht es ihn weicher! Einfach ausprobieren! ;)
  5. Während der Oktopus kocht die eingeweichten Bohnen in kochendes Wasser geben. Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Pfefferkörner; Wacholder in ein altes Geschirrtuch binden und mit den Bohnen etwa 25 Minuten kochen. Bohnen abseihen und mit Butter, Salz und Obers fein pürieren.
  6. Lardo noch eingefroren mit der Aufschnittmaschine sehr dünn schneiden und unter die feine Bohnencreme mischen.
  7. Nachdem der Oktopus fertig gekocht ist aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Nach dem Auskühlen werden die Arme vom Kopf getrennt. Oktopus in einer Pfanne mit Olivenöl scharf angebraten und mit Salz gut würzen. Nach ca 3 Minuten etwas Butter, feingeschnittenen Knoblauch und Chili hinzufügen. Zum Abschluss kommt noch gehackte Petersilie hinzu.